Storia della iris fritta con la ricotta – La nostra storia passa pure attraverso la cucina e, in modo particolare, attraverso la pasticceria che come nel resto della Sicilia, anche a Palermo, ha sempre avuto un ruolo di primo piano nella vita dei suoi abitanti.
Tra i frutti del lavoro dei nostri maestri pasticcieri ve n’è uno che il mondo intero ci invidia: la Iris palermitana o meglio, detto in dialetto palermitano, la cosiddetta “Inis ca criema“
Uno dei dolci che i palermitani amano gustare a colazione, (ma… diciamoci la verità: anche a qualsiasi altra ora del giorno), è la Iris fritta o al forno: un involucro di pasta morbida che racchiude al suo interno un’abbondante ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolata.
Nella versione fritta, il tutto è sigillato da una panatura esterna croccante, fritta nell’olio bollente. Nall’altro caso, si tratta di una morbidissima brioches, con all’interno analogo ripieno, ma cotta al forno e cosparsa di zucchero a velo, la cui forma viene completata dall’immancabile “tuppo”.
Un dolce che, come sicuramente avrete capito, (per chi non lo conoscesse), si divora con gli occhi ancor prima di gustarlo con la bocca.
Iris fritta: il nome della tentazione
Un vero peccato di gola, considerando che ogni iris pesa circa 2 etti: 200 grammi di golosità da addentare mentre si tiene fra le mani… facendo attenzione però alla crema, che fuoriesce da tutte le parti.
E vi assicuro che addentarne una – mentre è ancora tiepida – è un’esperienza sublime per le papille gustative. Una di quelle “storie” che non puoi non aver vissuto.
La storia
La nascita di questa bontà risale al 1901.
E’ in quell’anno, infatti, che al teatro Massimo di Palermo viene messa in scena la prima dell’opera di Pietro Mascagni, “Iris”. Ed è in quella occasione che il maestro pasticciere Antonino Lo Verso, amante dell’opera, creò questo gioiello palermitano proprio in onore dell’Iris di Mascagni.
Pensate che il Maestro Lo Verso è stato insignito del titolo di “Cavaliere del Lavoro” da S.M. Vittorio Emanuele III, proprio grazie a questa sua creazione dell’arte pasticciera: la Iris fritta con la crema.
Nasce così la Iris, che da quel momento in poi diventa richiestissima dalla prestigiosa clientela che frequenta la caffetteria del Maestro Lo Verso, situata in via Roma, 148.
Ben presto, il successo ottenuto da questa sua idea lo spingerà a rinominare in “Iris” anche il suo locale, allora già esistente, fondato nel 1888.
La ricetta originale
La ricetta antica prevedeva l’uso di panini simili alle cosiddette “rosette palermitane”, private della crosta, parzialmente svuotate dalla mollica al centro, bagnate con latte dolcificato, quindi riempite di ricotta e infine, fritte nell’olio bollente.
Oggi la Iris, o “Inis” come la chiamano i palermitani è di una morbida e squisita pasta, capace di stuzzicare e risvegliare le più profonde e “intorpidite” papille gustative.
Iris fritta, e poi?
E poi, certo, non finisce qui. Esiste, come sopra accennato, anche una versione non fritta della iris, cioè la “Iris al forno“. Ma non è tutto, perchè con queste ultime, la fantasia dei maestri pasticcieri si è sbizzarrita con una certa varietà di ripieni che spaziano dalla semplice crema gialla, alla nutella e, per finire, all’immancabile crema di pistacchio.
Dal dolce al salato
Solo per i non palermitani, (i primi, ovviamente, conoscono molto bene la materia) vorrei concludere questo gustosissimo post con un cenno alla cugina della iris: l’altrettanto palermitanissima Rizzuola che, come un contraltare tra dolce e salato si oppone alla dolce Iris, forte della sua farcitura al ragù di carne e piselli.
Ovviamente questa esiste anche nella versione non fritta ma, in quest’ultimo caso (piccola curiosità) assume il nome di Ravazzata.
Le origini
Addirittura si dice che fu proprio la Rizzuola ad ispirare l’idea e la forma della Iris.
Ma, è bene dire che già nel 1840, nel dizionario Siciliano – Italiano, edito a Palermo, già si parlava di “Ravazzata” indicando una specie di tortina, pur senza fare riferimento al ripieno di ragù di carne e piselli. Quindi la nascita della Rizzuola, così come si presenta ancora oggi, fu il passo immediatamente successivo.
Secondo quest’ultima considerazione, la geniale intuizione del Maestro Lo Verso, fu quella di sostituire la farcitura a base di ragù di carne (della già esistente Rizzuola) con della crema dolce di ricotta, realizzando così il suo capolavoro: la Iris fritta.
Alcune varianti siciliane
In quel di Alcamo, nel trapanese, con il nome di ravazzata si indica un dolce di pasta frolla ripieno di ricotta e gocce di cioccolata. Ovviamente, della ravazzata alcamese, esiste anche la versione con ripieno alla crema di pistacchio.
Mentre a Castelvetrano, si ritorna al salato, ed il ripieno è costituito da carne tritata, prosciutto cotto e mozzarella vaccina.
Anche a Catania, la Iris è dolce. Infatti la Iris catanese presenta un ripieno alla crema, tipicamente gialla oppure al cioccolato, ma anche al pistacchio.
Infine, tornando a Palermo, va ricordato che esiste una squisita variante della ravazzata, stavolta con ripieno di spinaci e ricotta di pecora.
Ma non posso nascondervi che esiste un’ulteriore versione meno diffusa, e tipicamente invernale, farcita con cime di cavolfiore lesse, salsiccia, primosale, e olive nere. Un pranzo completo!
Una cosa è certa: possiamo affermare con tutta tranquillità che in Sicilia, in fatto di dolci e rosticceria, non siamo secondi a nessuno.
Conclusioni
Se le Iris fritte o al forno sono presenze regali nella pasticceria palermitana, la Rizzuola e la Ravazzata sono due capolavori monumentali della rosticceria.
Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti. Se non siete del luogo, e non lo avete mai fatto prima, vi invito a venire a gustare queste specialità, alla prima occasione utile.
Appuntamento in tutte le innumerevoli rosticcerie/pasticcerie palermitane. Non ve ne pentirete!
Questo post trae spunto dalla storia del pasticciere palermitano Antonino Lo Verso, il cui sunto biografico, pubblicato alcuni anni fa da una delle sue nipoti, ha ispirato questa mia riflessione sulle arti pasticciera e rosticciera palermitana, e sui loro squisiti prodotti.
Dove si trova?
